Kiseli kupus dobija se anaerobnom fermentacijom, zbog čega se tokom kiseljenja nastoji istisnuti vazduh, te se kace u kojima se kiseli kupus dobro zatvaraju. U odsustvu vazduha, bakterije mliječno kiselog vrenja glukozu pretvaraju u mliječnu kiselinu, koja konzervira namirnice s obzirom na to da stvara nepovoljne uslove za razvoj štetnih bakterija.

Mliječna kiselina nastaje prilikom kiseljenja zelja zbog djelovanja Lactobacillus na glukozu i dodavanja slane vode. Kiselo zelje fermentisano u slanoj vodi dobar je izvor vitamina C i vrlo je ukusna namirnica. Takva vrsta konzerviranja povrća naziva se biološko konzerviranje, piše “Aura“

Kupus deluje jako povoljno na naš organizam – Zelje od kojeg dobijamo ovu hranljivu i jako zdravu namirnicu pripada grupi kupusnjača, jednoj od mnogih podcijenjenih vrsta povrća, a zapravo je temelj našeg zdravlja. O kupusnjace čujemo sve više i više dobrih stvari, i to s dobrim razlogom jer one imaju snažan uticaj na prevenciju raka, kao i na ostale aspekte održavanja zdravlja.

Spojevi koji se mogu pronaći u kupusnjace ponekad su gorki i neugodna mirisa, no oni pomažu biljci da se odbrani od insekata i ostalih parazita. Kupusnjače sadrže najveću koncentraciju lekovitih sumpornih jedinjenja, koji povećavaju sposobnost jetre da stvori enzime koji neutrališu potencijalno otrovne materije.

Kiseli kupus jako dobro deluje kao preventivno sredstvo protiv raka. Odličan je izvor snažnih antioksidansa koji pomažu u zaštiti od štetnih slobodnih radikala. Razgradnjom u probavnom sistemu sastojci kiselog kupusa povoljno deluju u borbi protiv raka. Istraživanja pokazuju da ljudi koji jedu više kupusnjača, poput brokolija, karfiola, prokelj, uključujući kiselo zelje, manje oboljevaju od raka pluća i mokraćnog mehura, želuca i debelog crijeva.
Već iz uvodnog teksta lako možete vidjeti koliko je kiseli kupus zdrav za nas i naš organizam.

Tu su još mnoge beneficije koje imamo od ove namirnice. Naime, kiseli kupus sadrži visoke nivoe hranljivih materija i malo kalorija, te je stoga idealna namirnica za zdravo mršavljenje.

Nadalje, istraživanja pokazuju kako je upravo kiselo zelje afrodizijak, poboljšava varenje, povećava iskorišćenje vitamina, proizvodi mnoge enzime korisne organizmu, pomaže u rastu zdrave flore u probavnom sistemu, održava ravnotežu hormona, štiti kožu i povoljno deluje na rad srca. Indol-3-karbinol iz kiselog zelja i slične hrane podstiče rast materije koje blokiraju stvaranje estrogena, hormona koji može podstaći rast raka dojke te ostalih malignih bolesti reproduktivnog sistema.

Kiselo zelje sadrži i probiotike u obliku živih mlečno-kiselih bakterija, te probiotike u obliku vlakana koji potiču zdravlje digestivnog sistema i štite od bolesti digestivnog sistema, poput proliva.
Šta još možemo pronaći u kiselom kupusu? Kiseli kupus je bogat fitonutrijentima, sumpornim jedinjenjima sulforafanu i Izotiocijanati, koji štite od raka želuca i pomažu u cijeljenju oštećenja na koži izazvanih prekomernim izlaganjem UV zracima.

Laktobacili su vrsta probiotika koji imaju blagotvorna svojstva na ljudski organizam. Probiotici su živi sastojci hrane koji imaju povoljne efekte na organizam domaćina. Prirodno se nalaze u fermentisanim proizvodima poput kiselog kupusa.

Brojne dobrobiti za zdravlje pripisuju se probioticima, uključujući djelovanje na varenje i bolesti digestivnog sistema, povišene masnoće, visoki krvni pritisak, alergije te imunološki sistem. Učestalo konzumiranje hrane s probioticima, poput kiselog kupusa, koji se prirodno nalaze u probavnom sistemu, dokazano pomaže umiriti bol u želucu te jača imunološki sistem.

Indol-3-karbinol smanjuje rizik od raka prostate i dojke. Antikancerogeno svojstvo kupusnjača temelji se na sulforafanu i indol-3-karbinol jer pomažu da se u organizmu ustale mehanizmi antioksidacije i detoksikacije koji uništavaju i uklanjaju karcinogene.

Kupus je jako dobar izvor vitamina C. Znamo da je vitamin C u vodi rastvorljiva esencijalna tvar, stoga se mora unositi hranom. Hrana bogata vitaminom C može se nesmetano konzumirati jer se višak izlučuje iz organizma, a povećan unos preporučuje se pušačima i pasivnim pušačima.

Vitamin C je antioksidans koji pomaže u zaštiti ćelija od štetnih slobodnih radikala, te smanjuje opasnost od raka, jer sprečava oštećenja u vodenoj sredini, unutar i van stanica, poput digestivnog sistema, štiti i pomaže imunom sistemu, sprečava prehlade, pomaže kod upale uha te poboljšava apsorpciju minerala gvožđa i kalcijuma.

Procjena količine vitamina C pronađenog u 23 vrste zelja pre i posle kiseljenja uz pomoć prirodnog mlečno-kiselog vrenja je sledeća: u sirovom zelju iznosi 12-112,5 mg / 100g, u kiselom zelju 5,8-52,0 mg / 100g, au rasolu 2,1-48,8 mg / 100g. Rane sorte zelja imaju najvišu količinu vitamina C, a kod kiselog zelja i rasola količina vitamina C zavisna je o količini u sirovom stanju.

Ako znamo da je skorbut bolest koja se javlja pri nedostatku vitamina C, onda možemo lako zaključiti da će nam kiseli kupus pomoći protiv te bolesti. Skrobut se očituje krvarenjem desni, diskoloracije kože zbog pucanja krvnih sudova, slabim zarastanjem rana, slabom funkcijom imunog sistema zbog čega su česte prehlade i infekcije disajnih puteva i druge plućne bolesti.

Osim spomenutog, kiseli kupus obiluje mnogim drugim lekovitim hranljivim materijama, poput kalcijuma, magnezijuma i mangana, koji učestvuju u izgradnji kostiju, zatim folnom kiselinom, vitaminom B6, omega-3 masnom kiselinom, kalijumom i vitaminom A koji podržavaju zdravlje srca, te vitaminima B1 i B2 koji stvaraju energiju.

Uz to, kiseli kupus u sebi ima bjelančevine, koje izgrađuju mišiće, i aminokiselinu triptofan, koja reguliše san. Na koncu, dobro smiruje stres, jer je bogat izvor antioksidansa, vitamina A i E, betakarotena i minerala selena. Antioksidansi suzbijaju štetan efekat slobodnih radikala u tijelu oslobođenih u reakciji na stres, te pomažu pretvoriti triptofan u serotonin, što znatno poboljšava raspoloženje.

Najbolji je sirovi kiseli kupus – Kiseli kupus je zbog malo kalorija idealna namirnica za zdravo mršavljenje. Jako je važno naglasiti da termička obrada uništava korisne laktobacile nastale tokom procesa fermentacije kojom se sveže zelje pretvara u kiselo.

Stoga treba biti oprezan pri termičkoj obradi i svesti je na minimum, ako želimo dobiti sve hranljive materije o kojima smo govorili. Najbolje je kiseli kupus konzumirati na salatu uz dodatak bučinog ili maslinovog ulja sa belim lukom, te bilo kojim drugim začinom po želji.

Tako sirovi kiseli kupus ponudiće nam najviše od svih nabrojanih hranjivih materija. Važno je naglasiti i da je najbolje čuvanje kiselog kupusa u teglama, a ako se želi smanjiti unos soli, može se isprati pod tekućom vodom prije pripreme jela.